Слово «русский» может быть как существительным так и прилагательным, в зависимости от контекста (кто (по национальности)? — русский, (язык) какой? — русский ). Разжёвывали уже здесь этот момент, лень искать.
Однозначно. Точно также как и слово «учёный» может быть как существительным, так и прилагательным.